平價路線永遠(yuǎn)至上,快餐生意竅門頗多,出菜快味道濃,讓客人真正感到物有所值,這四條是劉競開快餐店以來感觸更多的心得。

接手快餐廳

劉競從東北到北京來打工3年多了,在東北時考了廚師三級證書的他,一直想在北京開一家飯館,但是一來資金不夠,二來經(jīng)驗(yàn)不足,3年間他的餐館夢一直沒能實(shí)現(xiàn)。
劉競住在豐臺一個新興小區(qū)的地下室里,小區(qū)門外是這個地區(qū)面積更大的農(nóng)貿(mào)市場。由于地下室不允許生明火,因此每天的晚飯他都要在這個農(nóng)貿(mào)市場的一個像食堂一樣的快餐廳里解決。2005年年底,這家快餐廳貼出了轉(zhuǎn)租的告示,原來經(jīng)營的老板娘因?yàn)楹⒆有枰紝W(xué),不得不離開北京一段時間,所以決定將這個快餐廳轉(zhuǎn)手。
劉競覺得眼下的機(jī)會十分難得。天天在這里吃飯,他注意到,雖然這個快餐廳在整個農(nóng)貿(mào)市場更不起眼的一角,裝修極為簡陋,屋內(nèi)光線暗淡,而且做出的快餐味道一般,但是這卻是這個大農(nóng)貿(mào)市場中唯一的一家快餐店,也是農(nóng)貿(mào)市場的攤主們、雇工們中飯和晚飯的唯一選擇。所以,盡管這家店問題很多,客源卻很豐富也很穩(wěn)定。
一番盤算后,劉競覺得這也許是一個機(jī)會,于是在向老板娘詢問了轉(zhuǎn)手費(fèi)后,掂量了一下自己2萬多元的存款,他更終決定接手這家快餐店。
點(diǎn)評:目前的中式快餐更受工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng)、學(xué)生及流動人口的歡迎。因此,快餐店的位置應(yīng)選擇在工廠、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方,以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方,這樣才能保證有充足的客源。

遭遇管理難題

然而,就在劉競接手第一天,敏感的顧客就發(fā)現(xiàn)老板換人了。新招來的3個伙計(jì)還不明白快餐店的操作程序,后廚內(nèi)一片手忙腳亂,餐廳秩序非常混亂,這邊叫出菜速度太慢,那邊嚷飯菜難吃。有些客人更是把臉一黑,拂袖而去。一天下來流水雖然也有1000元左右,但隨后沒幾天生意就冷清了下來。
劉競開始思考問題所在。他發(fā)現(xiàn):廚房員工合作不協(xié)調(diào),致使工作速度、菜質(zhì)得不到保證。于是,他迅速做出調(diào)整:增加促進(jìn)出菜速度的設(shè)備;不計(jì)成本地選用更好貨色的原材料;平常則不斷從其他餐館購買一些菜,讓廚師試吃、學(xué)習(xí)。
一番整頓后,已經(jīng)習(xí)慣在快餐店吃飯的顧客慢慢又回來就餐了。
點(diǎn)評:眾所周知,西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營管理制度和流程,而目前還處于起步階段的中式快餐店,特別是那些自由擇業(yè)者或下崗工人為了謀生而開的小型中式快餐店,如果要他們采用那種經(jīng)營管理模式,顯然是不切實(shí)際的。小型中式快餐店的經(jīng)營管理歸結(jié)起來其實(shí)只有幾句話,那就是老板先選好快餐的品種,選好快餐店的位置,搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設(shè)施,然后就找?guī)讉�廚師及廚工做廚房,找?guī)讉�服務(wù)員做前堂,讓他們每天做好自己的工作。
無論是廚房的廚師,還是前堂的服務(wù)員,動作都一定要熟練快速,以滿足顧客來了就吃,吃完就走的需求。快餐店的全體人員既要分工明確,又要相互配合,那樣才能達(dá)到整體快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃,工作人員還要注意個人衛(wèi)生,總之要隨時保持快餐店整潔舒適的形象。

一個月后的裝修

就這樣,劉競在經(jīng)營了一個月快餐店后開始有點(diǎn)入門了。
這一個月,劉競天天觀察著用餐的顧客,發(fā)現(xiàn)大家拿到快餐后都會集中在更東面的幾個桌子上用餐。原來,這里是餐廳窗戶所在的地方,光線明亮、舒服。于是,劉競盤算著,趁過春節(jié)這1個月的時間將餐廳的環(huán)境改變一下。
1月23日這一天,劉競讓廚師們放假回老家探親,并打出了裝修歇業(yè)的牌子,他和3個伙計(jì)開始自己裝修快餐店。2月3日,裝修完工了。看著裝修后因?yàn)槌炼@得很干凈的快餐店,劉競充滿了自豪感。
2月5日開始,快餐店又開始營業(yè)了。由于只有白案師傅回到了快餐店,劉競一時又招不到新的廚師,只能自己親自下廚。隨著農(nóng)貿(mào)市場中攤主們紛紛趕回北京,劉競裝飾一新的、明亮的快餐店生意也越來越紅火起來。
點(diǎn)評:因?yàn)榭觳彤吘故且环N現(xiàn)代化的經(jīng)營模式,所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設(shè)施等,都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡單的格調(diào)、明快的色澤,給顧客一種輕松愉悅的感覺;店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,這樣既富有時代感,又能更大限度地利用店堂有限的空間;廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)拖,給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。

品種上下功夫

在劉競的快餐店中,通常,一葷兩素是5元,兩葷兩素是6元,三葷一素是8元。另外,還有配有4種面鹵的刀削面和拉面、以及3元一份兒的炒餅、炒面等。
春節(jié)過后,顧客明顯增多,劉競也發(fā)現(xiàn)很多顧客對套餐產(chǎn)生了不滿。劉競決定盡快招新的廚師,同時在品種上多下功夫。新招的廚師以前也在快餐店工作,對快餐店的菜式品種了解比較多,所以他建議劉競減少套餐。因?yàn)樘撞投嗍谴箦伈?味道差,而且做出來后要長時間放置,顧客有吃涼飯的感覺。不如多增加一些蓋澆飯,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)加工,別是蓋澆飯中有一些類似于魚香肉絲蓋澆飯、宮爆雞丁蓋澆飯、麻婆豆腐蓋澆飯等,味道濃香,炒起來速度也快,適合快餐顧客的口味。
經(jīng)過對快餐店的三次“手術(shù)”后,劉競總結(jié)了一個開快餐店的經(jīng)驗(yàn):平價路線永遠(yuǎn)至上,快餐生意竅門頗多,出菜快味道濃,讓客人真正感到物有所值。
點(diǎn)評:品種選擇是快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié),它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。適合中式快餐經(jīng)營的品種主要可分為三大類:第一是飯食類:如炒飯、燴飯、蓋澆飯等;第二是面條類:如湯面,包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面、炒面以及類似于面條的腸腸粉、桂林米粉、云南米線等;第三是面點(diǎn)類:如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。
但需要注意的是,任何快餐店經(jīng)營的品種都不可過多過雜,否則會使你的快餐店顯得沒有特色。這里有兩種方案可供選擇:一種是一個快餐店只經(jīng)營一類快餐品種,要么經(jīng)營飯食,要么經(jīng)營面條,要么經(jīng)營面點(diǎn);另一種是以經(jīng)營某類快餐品種為主,部分其他類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到,什么品種都經(jīng)營,所有的品種加起來更多20種左右就足夠了。